Прослеживаемость пищевых производств – миф или реальность
Системы прослеживаемости пищевых производств активно вводятся в последние годы по всему миру. С одной стороны, этому способствуют государственные программы, направленные на повышение безопасности продуктов питания. С другой – к этому производителей подталкивают потребители. Согласно исследованию американского Института маркетинга пищевых продуктов (FMI), в 2019 году 75% потребителей заявили, что они переключатся на бренд, который предоставляет максимально подробную информацию о продукте. За год до того, в 2018-ом, подобное заявляли лишь 39% потребителей.
Прослеживаемость позволяет производителям полностью взять под контроль все процессы на заводе и в режиме онлайн отслеживать любые операции, а потребителям – гарантирует качество товара от партии к партии, и дает уверенность в полностью безопасном продукте в их холодильнике и на столе.
Многие знают, что проверки продуктов питания, в особенности мясной гастрономии, производимой по традиционной технологии без прослеживаемости, часто показывают несоответствие состава тому, что заявлено на этикетке. В большинстве случаев, вопреки распространенному мнению эти нарушения происходят из-за банального человеческого фактора. Сотрудники просто путают тары с ингредиентами, берут не те специи, иногда даже путают оболочку, в результате чего мы вместо Докторской колбасы покупаем Молочную или наоборот.
Как работает технология прослеживаемости на примере мясоперерабатывающего предприятия? Технология запускается уже на приемке сырья, с проведения анализа и изучения сопроводительных, ветеринарных документов. Если все в порядке, сотрудник присваивает номер каждой партии сырья, занося информацию о них в систему MES (от англ. — manufacturing execution system), т.е. в систему управления производственными процессами. В России наибольшее распространение получила MES Призма ПИК.
Руководитель смены создает задание на производство того или иного вида мясных изделий. Вслед за тем этапе на отделении мяса от кости мастер оформляет паспорт создаваемого продукта. Это штрих-код со ссылкой на весь путь сырья до превращения его в готовый продукт. Это технологическая карта, в которой прописаны все операции, оборудование на котором они будут произведены и их исполнители, а также температурные и прочие режимы. Штрих-коды несет на себе тара со всеми ингредиентами, которые окажутся в продукте. Не одна операция не сможет быть совершена, прежде чем по этому штрих-коду система не определит содержимое очередной тары, из которой что-то попадет в будущий батон колбасы или сосиску.
Каждая операция осуществляется в привязке не только к таре, но к ее весу и исполнителю. Невозможно ничего сделать без разрешения системы. Она должна подтвердить, что ингредиент и его количество соответствуют технологической карте. MES должна убедиться, что каждая технологическая операция производится в температурных и прочих условиях, обеспечивающих соблюдение требований по безопасности. Все данные аккумулируются на сервере предприятия и в режиме реального времени анализируются автоматикой. При этом MES синхронизирована с системой видеонаблюдения. Ее невозможно обмануть. Таким образом, прослеживаемость – это полный контроль за производством, а также гарантия безопасности и стабильного качества продуктов от партии к партии. Прослеживаемость — это не миф, о чем говорит опыт многих стран. Отрадно, что прослеживаемость – это реальность для все большего количества производителей и в России.
